Desarrollo de un nuevo alimento perteneciente a la categoría de ensaladas adaptado a la población con disfagia

Abstract

La disfagia es una alteración del proceso de deglución que dificulta transferir el alimento o bebida desde la boca hasta el estómago. En los últimos años, la prevalencia de la disfagia ha sufrido un gran incremento y se prevé que en los próximos años siga aumentando. La población afectada con disfagia, pierde la capacidad de alimentarse de manera óptima, pudiendo padecer problemas de desnutrición. Hasta la fecha, esta población no ha podido alimentarse de vegetales crudos, por lo que tampoco ha podido optar a introducir en su dieta las vitaminas que se pierden durante el cocinado de los alimentos. El objetivo de este proyecto, es desarrollar un producto listo para comer, a base de vegetales crudos con textura adaptada a la población con disfagia, ayudando a solucionar las carencias vitamínicas que padecen y mejorando su dieta diaria. Se realizó un estudio de la vida útil del alimento, mediante la caracterización físico-química y microbiológica del producto. Los resultados del estudio muestran la viabilidad tecnológica del desarrollo del producto, estableciendo una vida útil de mínimo 5 días. El alimentó mostró un perfil nutricional rico en vitaminas carenciales de la población con disfagia. También supuso una fuente de ácidos grasos monoinsaturados, muy necesarios en las dietas de esta población. Las pruebas de análisis sensorial mostraron que el producto obtuvo buena aceptación organoléptica, siendo el atributo de frescor el más valorado.