Higiene de la leche y sus derivados. Aplicación en queso fresco elaborado con leche cruda de cabra

Abstract

El presente trabajo trata sobre la higiene de la leche y el queso fresco elaborado con leche cruda de cabra. Surge a partir de la búsqueda de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) y en particular, de las enfermedades producidas por el consumo de leche y sus derivados. Los datos obtenidos nos hacen pensar en la necesidad de implementar medidas para la elaboración de alimentos inocuos que garanticen la seguridad alimentaria. De esta manera, se aplica el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) en la elaboración del queso fresco elaborado con leche cruda de cabra, con el fin de garantizar la inocuidad de este alimento, ya que este sistema es una herramienta que permite identificar peligros específicos y medidas para su control. Las medidas de control se aplican en cada etapa de la elaboración de este tipo de queso, que son: ordeño, colado/tamizado, coagulación, corte de la cuajada y desuerado, moldeo, prensado, salado y conservación. Si se prefiere queso curado se debe llevar a cabo la fase de maduración/afinado, pero esta es opcional. Como conclusiones tras la aplicación del sistema APPCC en este proceso de elaboración, consideramos como puntos de control críticos (PCCs) la fase de coagulación y conservación, las cuales deberán llevarse a cabo de manera correcta y en condiciones adecuadas de higiene.