Estudio de adecuación de almidones de trigo en la elaboración de panes sin gluten

Abstract

En los últimos años han crecido las investigaciones sobre los procesos de elaboración de panes sin gluten. En el presente estudio se analizó la influencia de los dos tipos de gránulos presentes en el almidón de trigo, denominados tipo A (grande) y tipo B (pequeño), con la finalidad de mejorar la calidad de dichos panes. Se estudió la microestructura, la reología y el comportamiento durante la fermentación de las masas sin gluten. La calidad de los panes se evaluó en términos de volumen específico y pérdida de peso, textura y alveolado de la miga y color. Los mayores porcentajes de almidón pequeño promovieron una mayor continuidad y densidad de la estructura de las masas. La microscopía mostró que los gránulos pequeños rellenaban el espacio de los grandes, dando masas con mayor consistencia y menor grado de fluencia y recuperación, a medida que el almidón tipo B aumentaba en la fórmula. La combinación de almidón A y B en proporciones de 25-75 y 75-25 dio lugar a panes con mayor volumen específico y mejores propiedades texturales. Por otro lado, los panes con mayor proporción de almidón B dieron lugar a migas con alveolado más cerrado y las cortezas fueron más pálidas.