Modificación de la molienda de arroz: Efectos en la calidad de las harinas y en su adecuación a procesos de panificación

Abstract

En los últimos años ha habido un aumento en la producción de las harinas de arroz debido a la creciente demanda de productos libres de gluten. Se sabe que el acondicionado del trigo tiene un efecto importante en la calidad final de las harinas obtenidas, por ello se ha querido extrapolar dicho proceso a la molienda seca de arroz. Ademas de las condiciones establecidas durante la molienda, la variedad influye en la calidad final. Por ello, el objetivo de este estudio ha sido evaluar el efecto del acondicionamiento previo , analizando dos niveles de humedad en granos de arroz largo ( Basmati y Thai), grano corto (Sushi y Bomba) y Glutinoso en la molturación del arroz. A las harinas resultantes se les evaluaron propiedades de hidratación, propiedades de viscosidad a diferentes humedades , contenido de amilosa, almidón dañado y tamaño de particula. Posteriormente estas harinas se emplearon en la elaboración de pan, al cual se le midió volumen especifico , textura y color. La molienda de alta hidratación generó harinas ocn claras diferencias en el tamaño de partícula y almidón dañado, sin embargo, tuvo una influencia menos acusada en las propiedades de hidratación de dichas harinas. En cuanto a las propiedades viscosas, el acondicionado originó mínimas diferencias. La incorporación de las harinas previamente acondicionadas no afectó especialmente en la elaboración de los panes, aunque la variedad Thai experimentó mayor gomosidad y dureza con el acondicionado. También se observaron diferentes características en los panes en cuanto a variedades.