Estudio del efecto de las altas presiones hidrostáticas en la reducción de listeria monocytogenes en queso de mezcla pasteurizado

Abstract

Ese trabajo de fin de master presenta la investigación que evaluó el efecto de las altas presiones hidrostáticas para inactivación de diferentes cepas de Listeria monocytogenes en queso de mezcla pasteurizado. Se estudiaron 12 cepas que fueron separadamente inoculadas en queso de mezcla pasteurizado y en seguida sometidos a tratamiento por altas presiones hidrostáticas en las condiciones de 600 MPa de presión durante los tiempos de 1, 3, 5 y 10 minutos. Las inactivaciones variaron entre 1,25 y 6,49 log UFC/g. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, fueron seleccionadas como cepas más resistentes los aislados de la colección del Laboratorio de Biología Molecular y Microbiología LBMM 1175, LBMM 1178, LBMM 1289 y LBMM 1291 y se puede recomendar el tratamiento a 600 MPa en 5 minutos para la efectiva inactivación de Listeria monocytogenes en el queso de mezcla pasteurizado.

This master 's work presents the research that evaluated the effect of high pressure processing (HPP) for inactivation of different strains of Listeria monocytogenes in pasteurized cheese. We studied 12 strains that were separately inoculated in pasteurized cheese and then subjected to high hydrostatic pressure treatment under the conditions of 600 MPa of pressure during the times of 1, 3, 5 and 10 minutes. The inactivations will vary between 1.25 and 6.49 log CFU / g. Taking into account the results obtained, the most resistant strains LBMM 1175, LBMM 1178, LBMM 1289 and LBMM 1291 were selected and the treatment at 600 MPa in 5 minutes could be recommended for the effective inactivation of Listeria monocytogenes in the pasteurized cheese.