En los últimos años se ha incrementado el número de investigaciones sobre la
elaboración de masas y panes sin gluten, debido al elevado número de pacientes
intolerantes a esta proteína. En el presente estudio se han elaborado masas y panes
sin gluten sustituyendo harina de arroz por harina de trigo sarraceno tanto nativo como
tratado hidrotérmicamente mediante microondas a 1000W durante 8min, a dosis del
30%, 50% y 70%. Para ver el comportamiento viscoelástico de las masas se llevaron a
cabo ensayos oscilatorios (barrido de esfuerzos y barrido de frecuencias) en los que
se pudo observar que el empleo de trigo sarraceno tratado hidrotérmicamente
mediante microondas condujo a masas con una estructura más fortalecida. En cuanto
a las propiedades física de los panes, se obtuvo mayor volumen específico y menor
dureza de la miga para las muestras sometidas a tratamiento, a diferencia del color de
la corteza y de la miga que no presentó grandes diferencias.
In recent years, there has been an increase in the number of investigations on the
production of gluten-free dough and breads, due to the high number of patients
intolerant to this protein. In the present study gluten-free doughs and breads were
substituted for rice flour for both native and hydrotremally treated buckwheat flour using
microwave at 1000W for 8 minutes at 30%, 50% and 70% doses. To study the
viscoelastic behavior of the masses, oscillatory tests were carried out (strain sweeping
and frequency sweeping) in which it was observed that the use of baker's wheat
hydrotremically treated by microwaves led to masses with a stronger structure. As for
the physical properties of the loaves, a higher specific volume and lower hardness of
the crumb were obtained for the samples submitted to treatment, unlike the color of the
crust and of the crumb that did not present great differences.
