APPCC y prácticas higiénicas: estudio de caso en empresas de catering

Abstract

El sistema APPCC es el sistema más eficaz para conseguir prevenir la contaminación alimentaria en empresas de restauración colectiva. Para ello se basa en la evaluación de los peligros y en el establecimiento de medidas de control para esos peligros. Una de las partes principales del sistema APPCC es la estimación del riesgo de contaminación, que servirá para decidir cuáles son los puntos de control crítico (PCC). Este sistema cobra especial importancia en el sector de la restauración colectiva ya que proporciona un servicio de alimentación a personas que pueden estar en grupos de riesgo y por tanto es de especial importancia que además de óptima esa alimentación sea segura, por este motivo analizar la adecuación del sistema APPCC a la restauración colectiva es uno de los objetivos de este trabajo. A pesar de implementar correctamente el sistema APPCC, siguen siendo vital que los manipuladores de alimentos sigan las Buenas Prácticas de Higiene, por eso otro de los objetivos de este trabajo es comprobar la influencia que el incumplimiento de esas Buenas Prácticas de Higiene tiene sobre la seguridad alimentaria. En este trabajo hemos comprobado que la actitud correcta para el lavado de manos tiene una probabilidad de ocurrir bastante alta. Por el contrario, la actitud correcta para el registro de temperatura al recibir la materia prima tuvo una probabilidad muy baja. La actitud correcta para el control de temperatura de conservación tuvo una probabilidad bastante baja y la probabilidad de tomar la actitud correcta y no cocinar para otros dentro de las 48 horas con diarrea y vómito fue bastante baja también. Así mismo se comprobó que los estudiantes de cocina mostraron una mayor probabilidad de tomar la actitud correcta en tres de las cuatro cuestiones analizadas que los trabajadores de empresas de catering, pero una menor probabilidad de tomar la actitud correcta en el lavado de manos.