Sistema APPCC en una quesería

Abstract

Como consecuencia de las diferentes crisis alimentarias ocurridas en las últimas décadas y el incremento de las enfermedades de transmisión alimentaria, cada vez se controla de forma más exhaustiva la Seguridad Alimentaria en el sector agroalimentario, dentro del cual encontramos las empresas productoras de queso; un alimento relacionado con diversos riesgos que pueden comprometer la salud de los consumidores. Las expectativas del consumidor sobre la calidad e inocuidad de los alimentos han aumentado, lo que ha llevado a los procesadores de alimentos a buscar sistemas y programas que mejoren la seguridad alimentaria. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es una herramienta verdaderamente eficaz para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos. Este sistema tiene fundamentos científicos y un carácter sistemático y está caracterizado por un enfoque preventivo de los riesgos sanitarios vinculados a los alimentos. En el siguiente trabajo se describen, por una parte, las características principales y principios del sistema APPCC y, por otro lado, el trabajo se centra en la implantación de un plan APPCC en una industria de quesos analizando los peligros que pueden ocurrir (biológicos, físicos o químicos), las medidas preventivas aplicables, la identificación de los Puntos de Control Crítico (PCC) y el establecimiento de un sistema de vigilancia así como las medidas correctoras que controlen estos PCC.