Coinoculación de bacterias lácticas encapsuladas en biocomposites de alginato-sílice para el desarrollo de la fermentación maloláctica en vinos tintos

Abstract

Resumen: La fermentación maloláctica (FML) es una etapa crucial en la elaboración del vino tinto, y en algún vino blanco, cuyo inicio y finalización sigue siendo un reto bajo las condiciones actuales de vinificación. En el presente trabajo se pretende evaluar el impacto de la encapsulación de Oenococcus oeni en geles mixtos de alginato (ALG) y alginato-sílice (ALG-Si) en el desarrollo de la FML bajo condiciones de pH y grado alcohólico (GA) poco favorables para su inicio y finalización. Se ensayaron dos momentos para la inoculación de las bacterias (tanto en estado libre como encapsuladas). En el primero se realizó una inoculación de forma secuencial de las bacterias una vez terminada la fermentación alcohólica (FA), por el contrario en el segundo caso se coinocularon las levaduras y las bacterias al inicio de la FA. Se realizó un seguimiento de la FA y la FML, y una caracterización analítica de los distintos vinos una vez acabada la FML. La inoculación de las bacterias encapsulada en geles de ALG-Sien el vino, una vez acabada la FA, logró completar la FML en los vinos elaborados con mostos con una alta concentración en azúcares, mientras las bacterias en estado libre y las encapsuladas en ALG no pudieron finalizar el proceso fermentativo. La inoculación simultánea de levaduras y bacterias encapsuladas en ALG-Si permitió una reducción significativa del tiempo necesario para completar la FML en mostos con una alta concentración en azúcares y bajo pH, sin una modificación notable en la composición fisico-química de los vinos (en comparación con la inoculación secuencial).

Abstract: Malolactic fermentation (MLF) is a crucial stage in the winemaking of red wine, and in some white wine, whose start and end remain a challenge under the current conditions of winemaking. The aim of this study is to evaluate the impact of the encapsulation of Oenococcus oeni in gels of alginate (ALG) and alginate-silica (ALG-Si) in the development of MLF under conditions of pH and alcoholic degree unfavourable for its initiation and completion. Two times were tested for bacterial inoculation (both free and encapsulated bacteria). In the first one, a sequential inoculation of the bacteria was carried out once the alcoholic fermentation (AF) was finished, on the contrary, in the second trial the yeasts and bacteria were co-inoculated at the beginning of AF. A control of AF and MLF, and an analytical characterization of the different wines once MLF was finished were carried out. Sequential inoculation of ALG-Si encapsulated bacteria in wine successfully completed MLF in wines made with musts with a high concentration of sugars, while freehand ALG encapsulated bacteria could not complete the fermentation process. Simultaneous inoculation of yeasts and ALG-Si encapsulated bacteria allowed a significant reduction of the time necessary to complete MLF in musts with a high concentration of sugars and low pH, without a notable change in the physico-chemical composition of wines (in comparison with sequential inoculation).