Estudio de la tolerancia a elevadas concentraciones de azúcar de Saccharomyces cerevisiae vínicas

Abstract

Durante los últimos años el cambio climático está suponiendo un gran problema para las bodegas ya que tienen que adaptarse a la cambiante composición de las características analíticas de la uva (pH, acidez, azúcar…). En este trabajo se estudiará el comportamiento enológico en condiciones de alta concentración de azúcar de distintas cepas de Saccharomyces cerevisiae aisladas en laboratorio durante distintas etapas del proceso fermentativo del mosto de uva de la variedad Verdejo durante las vendimias de 2010 y 2012. Tras el análisis de la cinética fermentativa y de los distintos parámetros bioquímicos estudiados (poder fermentativo, pH, azúcares residuales y glicerol), se pueden sugerir posibles levaduras candidatas para su posterior uso en el proceso de vinificación. Con esta caracterización se pretende conseguir que la calidad del vino final no varíe a pesar de las modificaciones que causa el cambio climático en la composición de la uva, especialmente el aumento en la concentración de azúcar y, por consiguiente, el grado alcohólico final.

In the last few years, climate change has become a big problem for wineries since they have to adapt to the changing composition of the analytical characteristics of the grape (pH, acidity, sugar…). In this work, it will be studied the oenological behavior of different strains of Saccharomyces cerevisiae in conditions of high concentration of sugar isolated in our laboratory during different stages of the fermentative process of the must of Verdejo grape in 2010 and 2012 harvests. After the analysis of the fermentative kinetic, and the other biochemical parameters (fermentative power, pH, residual sugars and glycerol), it is possible to suggest yeasts as possible candidates for their later use during winemaking process. With this characterisation we aim to get no differences in the final wine quality, despite the changes caused by climate change in the composition of the grape, particularly the concentration of sucrose leading to an increase of the final alcoholic degree.