Identificación y caracterización de microorganismos alterantes del vino en bodega: revisión de aplicaciones de las nuevas técnicas moleculares

Abstract

Los microorganismos que se establecen en el viñedo, y especialmente en la superficie de la uva, posteriormente pasan a formar parte de la microbiota de la bodega y del mosto o del vino en sus distintas etapas de elaboración. Estos microorganismos, mediante sus actividades metabólicas, marcan las cualidades sensoriales del producto final, y en determinadas ocasiones, pueden modificarlas notablemente. Por un lado, pueden causar alteraciones en el perfil organoléptico del vino, y por otro lado pueden producir determinadas sustancias tóxicas, que alteran su calidad sanitaria. En ambos casos, el vino no es apto para su consumo. La identificación microbiológica comúnmente se realiza mediante técnicas dependientes de cultivo, que se basan en la siembra previa de la muestra en medios de cultivo de enriquecimiento o en medios selectivos, con los cuales obtenemos colonias, de los microorganismos contenidos en la muestra. Seguidamente, hay que aislar Una vez aislados, se procede a la caracterización de especies mediante pruebas bioquímicas y observación al microscopio. Sin embargo, la identificación por estos métodos presenta una serie de inconvenientes: por un lado, determinados microorganismos pueden estar en estado viable no cultivable (VNC), y, por otro, no permiten caracterizar a nivel intraespecífico, lo cual puede resultar muy relevante. Por estos motivos, y gracias a los avances en biología molecular, se están desarrollando continuamente métodos de identificación basados en el estudio molecular del ADN, y que resultan independientes de cultivo y de alta precisión, también a nivel de cepa o de individuo. Gracias a estas técnicas podemos detectar de forma más precoz, precisa y sensible la presencia o ausencia de un tipo de microorganismo concreto o el total de todos los microorganismos contenidos en una muestra ambiental, en este caso, de una muestra de vino. El presente trabajo, que sigue el modelo de revisión bibliográfica, se centra en la descripción de las nuevas tecnologías actualmente disponibles para la identificación y caracterización de microorganismos implicados en el deterioro de los vinos, mediante técnicas de biología molecular, fundamentalmente secuenciación de ADN y ARN y PCR y sus derivadas, y en él se analizan las posibilidades y las limitaciones de dichas técnicas a través del análisis de una serie de casos particulares.