Role of starch gelatinization and fragmentation in extruded flour functionality

Abstract

El objetivo de esta tesis es el desarrollo de nuevos productos a base de plantas con mejor valor físico, organoléptico y/o nutricional utilizando harinas extruidas como ingrediente funcional. Se evaluó el efecto de aspectos tales como la fuente de almidón, el tamaño de partícula o la severidad del tratamiento de extrusión de las harinas. Las harinas extrusionadas se utilizaron para elaborar mahonesas y bizcochos reducidos en grasa aprovechando la gran capacidad de absorción-retención de agua en frío del almidón pregelatinizado. Aprovechando este poder espesante se elaboraron salsas instantáneas, sin calentamiento, y rebozados fritos con mayor crujiencia y mejor valoración organoléptica. A su vez, se estudió el efecto de la fragmentación durante la extrusión a la hora de reducir la dureza de los geles de almidón y, por tanto, de los fenómenos de endurecimiento/sinéresis. Por último, la fragmentación se aprovechó para aumentar el almidón lentamente digestible en panes sin gluten.