Enriquecimiento de panes sin gluten con mezclas proteicas

Abstract

El presente estudio trata sobre el efecto de diferentes niveles de hidratación de las masas en el volumen específico de panes sin gluten enriquecidos proteicamente (30%), los cuales se elaboraron con proteínas de guisante y/o clara de huevo y almidón de maíz. El objetivo de esta modelización fue encontrar cual debería ser el nivel de hidratación de cada muestra para conseguir un determinado volumen específico. En este estudio el volumen a conseguir fue de 5 cm3/g. Los panes resultantes a dicho volumen fueron evaluados en términos de reología de las masas y textura, color y apariencia de los panes. La masa más consistente fue la control, mientras que la masa enriquecida solo con proteína de clara de huevo (con menores valores de G' y G"), fue la menos consistente. Los panes con mayor proporción de proteína de clara de huevo presentaron migas con un alveolado más cerrado, cortezas menos oscuras y panes con mayor dureza.

The present study deals with the effect of different dough hydration levels on the specific volume of protein enriched (30%) gluten-free breads elaborated with pea and/or egg white proteins and maize starch. The aim of this modelling was to find which would be the hydration level for each sample in order to achieve a certain specific volume. In this study the target volume was 5 cm3/g. The resulting breads were evaluated in terms of rheology of the doughs and texture, colour and appearance of the breads. The most consistent dough was the control, while the dough with only egg white protein (with lower values of G 'and G "), was the least consistent. Although, the breads with a higher proportion of eggs had crumbs with a more closed alveolate, lighter crusts and breads of higher hardness.