Desarrollo y caracterización de una nueva bebida de avena

Abstract

En los últimos años han aumentado las enfermedades relacionadas con el tabaquismo, el estilo de vida sedentario, dietas altamente energéticas o no equilibradas. El sector de las bebidas es uno de los más preocupados por las necesidades del consumidor y por la búsqueda de nuevos mercados. Esto unido al aumento del consumo de alimentos funcionales hace pensar en una bebida como alimento para mejorar la dieta. Los extractos vegetales se están utilizando actualmente como alternativa los productos lácteos por la aceptación de los consumidores. Los cereales, en concreto la avena, parecen una alternativa viable para el desarrollo de una bebida debido a su alto contenido en fibras solubles (β-glucanos) e insolubles, por lo tanto se desarrolló una bebida a base de avena utilizando agua o leche como disolvente. Se estudió el efecto de disolvente, de cantidades de avena (3% o 5% de copos de avena) así como las variables del procesado (5 o 10 minutos, temperatura de 72 ºC y 95 ºC) sobre parámetros físico-químicos como pH, acidez, color, viscosidad y extracto seco. Se estudiaron además las propiedades viscosas y se estimó la vida útil de la bebida almacenada a 4ºC. El disolvente resultó ser el factor más significativo en la caracterización de las medidas. Se demostró además que el aumento de copos de avena, así como la intensidad del procesado (tiempo y temperatura) aumentaba la extracción incrementando parámetros como la viscosidad y extracto seco. Se observó que las bebidas no sufrían gelatinización del almidón después del procesado y que la vida útil de las mismas será de entre 13 y 15 días

In the last years diseases related to smoking, exercise, inappropriate diet quality and energy intake have increased. Beverage business is one of the most worried about consumer needs and for changing the marketplace. Due to the increase of consumption of functional foods we have thought in a beverage like a healthier food. Actually, vegetal extracts are been used as an alternative to dairy because consumers acceptance. Cereals, oat in concrete, seem to be an alternative to develop a drink due to high content in soluble (β-glucans) and insoluble dietary fibre. So, an oat-based beverage has been developed using water or milk like solvent. Effect of solvent, oat quantity (3% or 5% oat flakes), just as process variables (5 or 10 minutes, temperature 72ºC or 95 ºC) have been studied. Parameters like pH, acidity, colour, viscosity and dried extract were measured. Pasting properties were studied too. Shelf life was estimated about drinks 4ºC stored. Solvent was the most significant factor. An increase of quantity of oat flakes and process parameters shown to increase extraction and parameters like viscosity and dried extract. Beverages don´t suffer gelatinization with warming after process and shelf life is about 13-15 days.