Caracterización de distintas variedades de lúpulo mediante HPLC, CG-FID y análisis sensorial

Abstract

El lúpulo es uno de los principales ingredientes en la cerveza. Equilibra el amargor del producto final, el sabor y el aroma. Los isómeros alfa y beta ácidos otorgan el sabor amargo a la cerveza mientras que los aceites esenciales presentes en las flores del lúpulo aportan olor y aroma característicos. En orden de caracterizar las variedades de lúpulo se ha determinado la relación de amargos mediante cromatografía líquida a alta presión (HPLC), se ha desarrollado un método de extracción en frío de aceites esenciales y análisis mediante cromatografía de gas con detección por ionización en llama (CG-FID) y se han analizado sensorialmente las infusiones mediante el uso de un panel de catadores. Los lúpulos con doble funcionalidad generalmente presentan altas concentraciones de mirceno, linalool, humuleno y geraniol relacionándose con aromas cítricos, picantes y florales. Los lúpulos aromáticos están equilibrados en mirceno, linalool y geraniol con bajas cantidades de humuleno y cariofileno. Estas características los definen como picantes, resinosos y cítricos. Las variedades de amargor presentan diferencias antagónicas en función de la variedad tanto de mirceno como de linalool. Esto permite definir el perfil como muy herbales, resinosos y cítricos. El perfil sensorial de cada lúpulo es único y característico de la variedad. Aunque estas complejas relaciones deben ser estudiadas en mayor profundidad, el objetivo de este trabajo es definir las bases para caracterizar las variedades de lúpulo, las cuales tienen un impacto significativo en el carácter y atributos sensoriales de las cervezas. Hops are one of the main ingredients in beer. It balances the final product bitterness, taste and aroma. The alpha and beta acid isomers give the bitter taste to the beer while the essential oils present in the hop flowers provide a characteristic smell and aroma. In order to characterize the hops varieties, the bitterness ratio has been determined by high pressure liquid chromatography (HPLC), a method of cold extraction of essential oils has been developed and analyzed by gas chromatography (CG-FID). The infusions have been sensorial analyzed through the use of a panel of tasters. Hops with double function, usually have high concentrations of mircene, linalool, humulene and geraniol, relating to citrus, spicy and floral aromas. Aromatic hops are balanced in mircene, linalool and geraniol with low amounts of humulene and caryophyllene. These characteristics define them as spicy, resinous and citrus. The varieties of bitterness present antagonistic differences of booth myrcene and linalool. This allows defining them as very herbal, resinous and citrus. The sensory profile of each hop is unique and characteristic of the variety. Although these multiple relationships must be studied in greater depth, the objective of this work is to define the bases to characterize hop varieties, which have a significant impact on the sensory and sensory character of beers