Estudios de encapsulación de polifenoles del té: Propiedades y estabilidad

Abstract

La esferificación es una técnica innovadora usada en gastronomía y que se sitúa dentro del término de la cocina conceptual, fue creada por Ferrán Adría y su equipo del restaurante el Bulli. Para este proceso se usa alginato y una fuente de calcio que suele ser cloruro cálcico, cuando el alginato entra en contacto con cationes divalentes se forma un gel que en las esferas sería la parte más externa que denominamos membrana que engloba un contenido líquido en su interior, esto provoca un efecto explosión en boca que convierte a este tipo de cocina en toda una experiencia sensorial. En este trabajo encapsulamos polifenoles del té, entre los que destacan las catequinas que tienen importantes implicaciones terapéuticas en la prevención y tratamiento del cáncer. Se determina si las esferas son capaces de captar los principales nutrientes del té verde, los polifenoles, midiendo su eficacia de atrapamiento. Otro gran objetivo de este trabajo fue medir la estabilidad que tienen las esferas a distintas condiciones de temperatura y de pH y estudiar la liberación de los polifenoles de las esferas al exterior. El método usado para formar las esferas fue la esferificación directa, para medir la actividad antioxidante de las esferas y del contenido que iban liberando al exterior se emplearon 3 métodos espectrofotométricos: Folin-Ciocalteu, CUPRAC Y DPPH. El estudio muestra diferencias en cuanto a forma, volumen y densidad de las esferas dependiendo de la concentración de alginato y cloruro cálcico usada. Se demostró que la esferificación es una técnica que conserva los polifenoles en su interior, con una eficacia de atrapamiento en torno al 60-75%, una menor perdida de volumen a temperatura de refrigeración con respecto a la temperatura ambiente y una mayor pérdida de volumen cuando el alimento a encapsular está a pH ácido. Con una mayor concentración de alginato y cloruro cálcico se obtienen esferas mejor formadas más perfectas y de mayor volumen. La esferificación es una técnica que tiene capacidad de encapsular los polifenoles en el interior de las esferas. La refrigeración es una buena técnica para conservar las esferas y no es demasiado eficaz esferificar alimentos con pH ácido.