La carne y los derivados cárnicos son alimentos muy perecederos por su propia
composición nutricional y propiedades físico-químicas. Entre los principales grupos
microbianos responsables de su alteración se encuentran las bacterias ácido lácticas
como Lactobacillus spp. y Leuconostoc spp. los cuales producen cambios en las
propiedades organolépticas del producto. El uso de antimicrobianos químicos como
los nitritos ha sido una técnica ampliamente utilizada para evitar la alteración de la
carne y productos cárnicos. La creciente demanda por parte del consumidor de
productos naturales y más saludables ha impulsado el estudio de antimicrobianos
naturales como los aceites esenciales. El presente trabajo estudia los cambios en la
población bacteriana aislada en Agar MRS procedente de un embutido cárnico fresco
a día 0 y 35 de su almacenamiento en condiciones anaerobias en función del uso de
dos antimicrobianos naturales: aceite esencial, lúpulo y una combinación de ambos.
Se identificaron 104 aislados (49 del día 0 y 55 del día 35) mediante Espectrometría
de Masas MALDI TOF. Inicialmente la población microbiana fue más heterogénea
compuesta por 10 especies dominadas por Staphylococcus spp. y Lactobacillus sakei
spp. En el día 35, el número de especies microbianas disminuyó a 4 siendo
Lactobacillus sakei spp. el microorganismo predominante. Con respecto a los
tratamientos antimicrobianos, el aceite esencial mostró los menores recuentos de
bacterias ácido lácticas a día 14 y 21.
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