Clostridium Botulinum: metodología para la detección de la toxina botulínica en los productos cárnicos

Abstract

El botulismo alimentario es una enfermedad grave que, en ocasiones puede ser mortal, y aunque los brotes no suelen ser comunes, se consideran situaciones de emergencia. En España, entre los años 2010 y 2016 se notificaron 59 casos de botulismo, 50 de los cuales se asociaron a botulismo de origen alimentario [1–7]. Es necesaria una rápida identificación de la fuente alimentaria con el fin de evitar nuevos casos. En este sentido, la metodología para la detección de la presencia de la toxina en alimentos, especialmente, en productos cárnicos, es esencial para establecer las directrices, tanto de la seguridad pública, como de la seguridad alimentaria. Entonces, el objetivo del presente trabajo ha sido realizar un estudio bibliográfico sobre la metodología para la detección de Clostridium botulinum en productos cárnicos. A continuación, para llevar a cabo este objetivo se realizó una revisión sistemática en las siguientes bases de datos: PubMed, ScienceDirect, Google Scholar, y la biblioteca virtual de la UVa. Esta búsqueda arrojó 51 artículos y 3 libros. Después de la revisión de la información podríamos concluir que, el método de bioensayo en ratones es utilizado actualmente como método estándar de referencia para la detección de la toxina debido a su alta sensibilidad y especificidad. A pesar de lo anteriormente escrito, se destaca como desventaja la posibilidad de presentar falsos positivos por la presencia de compuestos en los alimentos que pueden interferir en el bioensayo. En la actualidad, existen métodos con la misma sensibilidad o incluso mayor, que se pueden utilizar para la detección de toxina en alimentos y en productos cárnicos, como son los métodos que combinan la espectrometría de masas y el ensayo de endopeptidasas.