Incorporación del psyllium en productos alimentarios tipo pudding.

Abstract

La industria alimentaria enriquece algunos alimentos con fibras. El psyllium es una fibra natural con propiedades beneficiosas para la salud, entre ellas: disminuir los niveles de colesterol, la glucemia postpandrial y regular el tránsito intestinal. Por lo tanto, su incorporación en los alimentos puede conllevar un health claim en el etiquetado, pero las cantidades necesarias son elevadas, esto supone un problema por su capacidad espesante. En este trabajo se desarrolla un producto tipo pudding, estudiando cómo influye la incorporación de distintas cantidades de psyllium con diferentes concentraciones de agua, y se observa cómo afecta la reducción de almidón en sus propiedades. Se evalúa su efecto en la reología, textura, color, sinéresis tras refrigeración y congelación. Se estudia el efecto de incorporar psyllium en la aceptabilidad por parte del consumidor, concluyendo que la muestra elaborada con un 50% de almidón, 1/5 psyllium y 4/5 de agua presentaba una puntación más alta.