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Título
Estudio de la sustitución de grasas en galletas de trigo y maíz blanco
Autor
Director o Tutor
Año del Documento
2019
Titulación
Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
Abstract
El psyllium es una importante fuente de fibra, con excelentes ventajas nutricionales, y con funcionalidad similar a algunos hidrocoloides. Así el psyllium tiene potencial para sustituir grasa en ciertas elaboraciones alimentarias. El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto de la sustitución de la grasa presente en galletas de trigo y maíz (sin gluten) con distinta cantidad de agua y psyllium. Se analizó la reología de las masas, las propiedades físicas de las galletas (dimensiones, color, textura y humedad) y su aceptabilidad. La sustitución de grasa por pasta de psyllium redujo los valores de G’ y G” de las masas, así como el diámetro medio y el factor de expansión. Las galletas sin grasa presentaron colores más blanquecinos, con mayor dureza y humedad. La aceptabilidad de las galletas también se redujo al eliminar la grasa, pero este efecto fue mayor en las galletas sin gluten.
Materias Unesco
3309.14 Elaboración de Alimentos
Palabras Clave
Galletas
Alimentos libres de grasas
Psyllium
Idioma
spa
Tipo de versión
info:eu-repo/semantics/draft
Derechos
openAccess
Aparece en las colecciones
- Trabajos Fin de Máster UVa [6381]
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