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Título
Estudio de las propiedades del psyllium y de la goma xantana
Autor
Director o Tutor
Año del Documento
2019
Titulación
Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
Abstract
En este trabajo se busca evaluar las propiedades de hidratación de mezclas de almidón de maíz con psyllium (PSY) y goma xantana (XAN), los parámetros de viscosidad y reología de las pastas y la textura y el color de los geles obtenidos con estas combinaciones de almidón e hidrocoloides en distintos niveles de sustitución del almidón (2, 5, 10, 100%). El psyllium y la goma xantana incrementan las propiedades de hidratación, tanto en frio como tras calentamiento, de forma similar. En el análisis RVA se observa que el psyllium incrementa la viscosidad de las pastas tras la gelatinización, especialmente al 10%, mientras que la goma xantana apenas afecta a la viscosidad. Ambos productos incrementan los valores de G” y tan δ de manera similar. En cuanto al color, en los geles obtenidos se observa que la inclusión de xantana y psyllium en general reducen la dureza de los mismos y hasta el 10% apenas afectan al color, pero en el caso del psyllium los valores de b* son menos negativos.
Materias Unesco
3309.14 Elaboración de Alimentos
Palabras Clave
Hidrocoloides
Alimidón
Psyllium
Goma xantana
Idioma
spa
Tipo de versión
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
Derechos
openAccess
Collections
- Trabajos Fin de Máster UVa [6347]
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