Caracterización físico química y sensorial de diversos productos lácteos y nivel de aceptación del consumidor

Abstract

El análisis sensorial permite a las industrias alimentarias comprender los gustos y preferencias de los consumidores, logrando de este modo que los productos tengan éxito en el mercado. Debido a la disminución del consumo de productos lácteos en España en los últimos años, con el presente trabajo se pretende comenzar con el entrenamiento de un panel semientrenado de jueces para el análisis de leche y de yogur según las normas UNE. Tras la búsqueda de los descriptores más representativos en estos productos y de unas sesiones de entrenamiento básico y especifico, se seleccionan tres muestras de leche y tres muestras de yogur, que los nuevos jueces, previamente comprobada su eficacia (dendrogramas), analizan sensorialmente, llegando a la caracterización sensorial de cada una de ellas (ANOVA). De igual modo se realiza un test de consumidores que finalmente se correlaciona con los perfiles sensoriales para comprobar cuáles son los gustos de los mismos y poder, además de continuar con el entrenamiento posterior de los jueces, comprender las tendencias del mercado en cuanto a productos lácteos.