Modificación física de la harina de arroz mediante ondas de ultrasonidos

Abstract

El uso de ondas de ultrasonidos para la modificación física de harinas y almidones es una alternativa a los tratamientos convencionales poco estudiada hasta ahora. En este estudio se han llevado a cabo tratamientos con ultrasonidos sobre harina de arroz, cereal que destaca por ser el de mayor producción y consumo en el mundo y por constituir la principal materia prima para el desarrollo de productos sin gluten. Los factores de estudio fueron el tiempo de tratamiento, la masa total y concentración de la muestra en la dispersión tratada, las temperaturas del tratamiento y, por último, el pH del solvente. Se ha visto que el tratamiento por ultrasonidos disminuye el tamaño de partícula de los gránulos de harina, aumentando la capacidad de unión al agua y mejorando de este modo las propiedades funcionales de la harina de arroz. Asimismo, el proceso disminuye la viscosidad del gel formado durante el empastado y aumenta la elasticidad de este. Cabe destacar que estos efectos son más significativos con tiempos cortos de tratamiento, con el aumento de temperatura de tratamiento y con la disminución del pH de la suspensión. Este estudio permite afirmar el potencial de las ondas de ultrasonido para la modificación física de la harina de arroz.

Nowadays, the use of ultrasound waves for the physical modifications of flours and starches is an effective alternative to conventional treatments that has not been sufficiently studied. In this study, ultrasound treatments have been carried out on rice flour, a cereal that stands out for its chemical composition and functional properties. In addition, in recent years, it is becoming a popular ingredient in the development of gluten-free products. The study factors were the time of treatment, the total mass and concentration of the sample, the temperatures of the treatment and the pH of the solvent. It has been found that the ultrasonic treatment decreases the particle size of the flour granules, increasing the water binding capacity and it improves the functional properties of the rice flour. Also, the process decreases the viscosity of the gel formed in the pasting and increases the elasticity of this. It should be noted that these effects are more significant with short treatment times, with the increase in treatment temperature and with the decrease in the pH of the suspension. This study demonstrates the potential of ultrasound waves for the physical modification of rice flour.