Influencia de la Hidroxipropilmetilcelulosa, el Psyllium y su combinación en las propiedades morfogeométricas y texturales de panes sin gluten elaborados con harina de arroz

Abstract

La elaboración de panes sin gluten de alta calidad, es un importante reto tecnológico, debido a las propiedades viscoelásticas que aporta este compuesto a las masas. Para solucionar estos problemas se ha recurrido al uso combinado de dos polisacáridos: hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y psyllium. Este trabajo está basado en un diseño de experimento de superficie respuesta para comprobar el comportamiento de los hidrocoloides junto con las variaciones de agua. El psyllium ha sido responsable de la formación de una red de gel débil, capaz de atrapar el CO2 de la fermentación, y el HPMC de los procesos de gelificación inducidos por el calor. El nivel de hidratación de las masas ha representado un aspecto importante desde el punto de vista tecnológico. Después de una evaluación morfogeométrica, un estudio de textura TPA, y una valoración sensorial, los mejores resultados se obtuvieron con niveles de HPMC 3%, psyllium 4% y 110% de agua.