Efecto de la incorporación de fibras dietéticas en la calidad de panes para celíacos

Abstract

La investigación en la elaboración de panes sin gluten está muy avanzada, siendo el déficit en micronutrientes de estos productos uno de los problemas sobre el que se está centrando la investigación. Uno de los nutrientes más deficitarios, y que más problemas causa sobre la salud de los pacientes celíacos es la fibra dietética. En este estudio se ha investigado el efecto que produce la adición de un 10% de diferentes fibras sobre las características de los panes, la influencia de las fibras con las masas, además de analizar la microestructura de las fibras utilizadas. La incorporación de fibras solubles disminuye la viscosidad y aumenta el desarrollo de la masa durante la fermentación. Este hecho lo traducimos en un mayor volumen específico de los panes. Por el contrario, la adición de fibras insolubles aumenta la viscosidad de las masas reduciendo su volumen y aumentando su dureza. Dentro de las fibras insolubles es importante observar que los panes elaborados con fibras de granulometría gruesa tienen menor volumen y mayor dureza que los elaborados con fibras de granulometría fina. Las fibras solubles también disminuyen la luminosidad de la corteza de los panes, siendo la polidextrosa la que confiere un color más oscuro a la corteza.