Efectos del cocinado de los alimentos sobre los compuestos fitoquímicos y la actividad antioxidante

Abstract

Desde la invención del fuego, el ser humano ha aprendido diferentes formas de cocinar los alimentos. Con la evolución de la sociedad también se han desarrollado nuevos métodos, desde técnicas simples como el salazón hasta llegar a una serie de técnicas muy desarrolladas como el cocinado a alta presión. El cocinado de los alimentos conlleva la aplicación de calor sobre ellos, la cual provoca una serie cambios que pueden ser tanto positivos como negativos. Entre ellos, se pueden incluir un aumento de la seguridad alimentaria, una mejora de la digestibilidad y la biodisponibilidad de nutrientes o, por otro lado, una pérdida del valor nutricional, formación de sustancias no deseadas y cambios en la textura, entre otros. Existen diferentes compuestos con funciones beneficiosas en el cuerpo humano entre los que se pueden destacar los antioxidantes y los fitoquímicos, presentes sobre todo en frutas y verduras. El tratamiento térmico sobre dichos compuestos puede producir determinadas alteraciones, lo que influye en su concentración y biodisponibilidad. Por ello, es clave conocer la forma de optimizar sus condiciones para así evitar que se produzcan pérdidas importantes de estos compuestos. Se conocen una gran variedad de métodos de cocción, los cuales se llevan a cabo en diferentes condiciones, por lo que cada uno de ellos, puede provocar diferentes modificaciones en los alimentos que consumimos en nuestra dieta. Así, se puede conocer qué métodos de cocción son los ideales para potenciar estas características beneficiosas o qué métodos son los menos beneficiosos para ello. En este trabajo se revisó la bibliografía disponible sobre los métodos de tratamiento térmico en diferentes vegetales seleccionados como la zanahoria, el calabacín, el brócoli, la coliflor y la alcachofa y se ha evaluado de manera exhaustiva qué componentes se conservan en mejor grado y bajo qué condiciones de tratamiento térmico.