Compuestos bioactivos de la soja: antinutrientes y reguladores

Abstract

La presente revisión es un estudio completo de la soja (glycine max) con varias partes diferenciadas. Primero, introduce a la soja contextualmente, definiéndola y explicando además su composición nutricional, usos e impacto en las sociedades consumidoras como alimento funcional. Se definirán algunos de sus derivados y fermentados más comunes y los beneficios que estos últimos nos pueden aportar. Entre estos efectos se encuentran la mejora del sistema inmune, su uso como antioxidantes o el aumento de la densidad ósea, entre otros. A continuación, se tratarán algunos de sus componentes más importantes, empezando por las isoflavonas, que podrían ser muy interesantes de cara al estudio y la prevención de algunas enfermedades crónicas, así como su importancia en la inflamación y su uso para paliar algunos síntomas de la menopausia. También es muy importante el contenido en antinutrientes de la soja: por lo que se hablará de algunos de los más importantes: lectinas con dominio de leguminosas, inhibidor de α-amilasa y ácido fítico; definiéndolos y explicando sus funciones inhibitorias de la correcta digestión de algunos nutrientes. Dentro del grupo de los inhibidores de proteasas, se pondrá especial atención en los inhibidores de tripsina (inhibidores de Bowman-Birk y Kunitz); por lo que se explicará su funcionamiento, algunas de sus características principales, los beneficios que nos aportan en ciertas dosis y las mecánicas de inactivación que estos sufren tras el cocinado debido a su desnaturalización. A pesar de todos los posibles beneficios de este alimento, no se debería consumir soja de manera excesiva, pues podría derivar en problemas como la interferencia con medicamentos o problemas nutricionales como por ejemplo el déficit de nutrientes. Este problema se vería amplificado en el caso de los niños que usan la bebida de soja para sustituir la leche, afectando a su desarrollo.