Mapeo proyectivo con pivotes para el análisis sensorial de vinos

Abstract

El papel del análisis sensorial cada vez es más importante y además se tiende a la utilización de técnicas más rápidas, donde el entrenamiento de los catadores no es tan necesario. Siendo técnicas alternativas al análisis sensorial clásico para la recopilación de información sensorial. Una de esas técnicas de análisis sensorial es el Mapeo Proyectivo, la cual es un método simple y rápido para obtener las similitudes o diferencias entre los productos. Uno de los principales inconvenientes del Mapeo Proyectivo es que los resultados de diferentes sesiones no pueden ser comparados, y todas las muestras a estudiar tienen que ser evaluadas simultáneamente en la misma sesión. Una solución propuesta recientemente es la utilización del Mapeo Proyectivo Polarizado (PPM), en donde no hace falta presentar la totalidad de las muestras en una única sesión y además los catadores no se saturan a la hora de realizar el análisis sensorial de las diferentes muestras. Este estudio trata de ver si el PPM es capaz obtener los mismos resultados que la metodología de Mapeo Proyectivo, tanto para vinos blancos como tintos con diferentes características. Para ello un grupo de 18 catadores con experiencia previa en cata de vinos, evaluaron en diferentes sesiones 11 muestras de vinos tintos y 11 de vinos blancos. En las dos sesiones de PPM cataron 7 muestras de vino (usando para ello 3 muestras fijas llamadas pivotes junto con 4 muestras). Y en las sesiones de Mapeo Proyectivo cataron las 11 muestras a la vez. Además, otro objetivo es demostrar qué método de posicionamiento vectorial (Ortogonal o Centro de Masas) para el cálculo de las coordenadas de los manteles de cada sesión del PPM da mejor resultado. Comparando las dos metodologías de posicionamiento vectorial utilizadas en las sesiones de PPM, no se puede dilucidar cuál de los dos métodos es mejor, sin embargo, si se tienen en cuenta las características de los vinos (jóvenes/crianza, añada, DO) parece que el método Ortogonal es el más representativo. Como se ha podido comprobar, los resultados obtenidos en las sesiones de PPM han sido distintos a los que se han obtenido en las sesiones de Mapeo Proyectivo. Este resultado se puede deber a que, la matriz del vino es muy compleja y debido a ello, su evaluación posee una elevada complejidad para este tipo de metodologías de análisis sensorial. Otra de las razones por lo que no se ha conseguido el resultado deseado, ha podido deberse también a que la mayoría de los catadores no entendieron la metodología a la hora de colocar las muestras o que no son tan experimentados, a pesar de que habían sido entrenados en la metodología utilizando otro producto distinto al vino. Posiblemente es necesario realizar un entrenamiento en el método utilizando vinos.