Revisión bibliográfica sobre el efecto de la homogeneización por altas presiones en harinas y sus componentes

Abstract

Tanto la homogeneización por altas presiones como la microfluidización han demostrado ser capaces de modificar las características de las harinas y de sus componentes. En el caso de las proteínas de harinas de cereales y leguminosas, los estudios disponibles indican que la aplicación de tratamientos de homogenización por altas presiones producen un cambio de conformación, sin afectar a la estructura primaria de las proteínas, por lo que simplemente provocan un cambio de funcionalidad. Respecto a los almidones, la homogenización por altas presiones llevan a la modificación y rotura de los gránulos, que desemboca en una redistribución del tamaño de partículas y una modificación de propiedades reológicas y tecnológicas que permite la obtención de materias primas con unas propiedades tecnológicas diferentes a las de los almidones nativos. Finalmente, en cuanto a la fibra, los tratamientos por altas presiones provocan una redistribución de las fracciones soluble e insoluble, y modifican sus características sensoriales y funcionales. En conjunto, se comprobó que los efectos de esta tecnología eran mayores conforme se incrementaba la presión aplicada, aunque también aumentaban con el número de ciclos. En vista de esto, las altas presiones se suelen aplicar a la mejora de las características de harinas sin gluten, con el fin de elaborar productos para el colectivo celíaco con una mayor calidad y aceptabilidad.

Both high pressure homogenization and microfluidization have shown to be capable of modifying the characteristics of flours and their components. In the case of cereal and legume flour proteins, available studies indicate that the application of high pressure homogenization treatments produce a change in conformation, without affecting the primary structure of the proteins, thus simply causing a change of functionality. With regard to starches, high pressure homogenization leads to the modification and breakage of the granules, which promotes a redistribution of the particle size and a modification of rheological and technological properties that allows the obtaining of raw materials with technological properties different from those of native starches. Finally, regarding fiber, high pressure treatments cause a redistribution of soluble and insoluble fractions, and modify their sensory and functional characteristics. Overall, it was found that the effects of this technology were greater as the pressure applied increased, although they also increased with the number of cycles. In view of this, high pressures are usually applied to improve the characteristics of gluten-free flours, in order to produce products for the celiac group with higher quality and acceptability.