Aplicación de sensores para el control en línea de procesos en vinificación

Abstract

El control exacto de los procesos propios de la vinificación es un aspecto de gran interés para el sector enológico que pretende ayudar a conseguir vinos de gran calidad. Actualmente el correcto desarrollo y finalización de gran parte de estos procesos depende directamente del buen hacer y de la habilidad del enólogo. La incorporación de sistemas avanzados de supervisión en línea y de control en la elaboración de productos tan especiales como el vino, no debe entenderse como una pérdida de la personalidad en el proceso de vinificación, sino como una herramienta para facilitar la toma de decisiones con el conocimiento en tiempo real de todas las variables de estado y su integración en un sistema de manejo optimizado. El conocimiento exhaustivo de las reacciones físicas, químicas y biológicas de los diferentes subprocesos a los cuales es sometido el mosto en el proceso de fermentación alcohólica permite establecer estrategias de control que aporten la información necesaria al enólogo para la toma de decisiones. A lo largo del desarrollo de esta tesis se persigue, por un lado, el estudio y aplicación de sensores para la medida en línea de los parámetros decisivos del proceso de fermentación alcohólica, y en segundo lugar, el diseño de aplicaciones modulares para la monitorización y control del mismo a escala industrial en las bodegas