Antioxidantes endógenos presentes en la cerveza. Actividad antioxidante

Abstract

La cerveza contiene varios compuestos con actividad antioxidante, algunos de los cuales están presentes en las materias primas y otros se forman durante el procesado. Los compuestos fenólicos, las melanoidinas y los sulfitos son de particular interés para los cerveceros porque se describen como antioxidantes que poseen diversas propiedades biológicas y a su vez están involucrados en la mejora de varias enfermedades. Es por ello que se abordará el estudio actual de las técnicas que permiten detectarlos y cuantificarlos. Los diferentes estudios analizados muestran diferencias entre el tipo de cerveza tanto para el contenido total de fenoles (TPC), como para la actividad antioxidante. Los ácidos ferúlico y gálico son los fenoles mayoritarios en cervezas, pero su proporción va a depender de las materias primas, del origen geográfico, del tipo de cerveza y del proceso de elaboración. El empleo de nuevas alternativas en la elaboración de cerveza permite obtener cervezas con un mayor contenido en antioxidantes