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Título
Antioxidantes endógenos presentes en la cerveza. Actividad antioxidante
Autor
Director o Tutor
Año del Documento
2019
Titulación
Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
Resumo
La cerveza contiene varios compuestos con actividad antioxidante, algunos de los cuales están presentes en las materias primas y otros se forman durante el procesado. Los compuestos fenólicos, las melanoidinas y los sulfitos son de particular interés para los cerveceros porque se describen como antioxidantes que poseen diversas propiedades biológicas y a su vez están involucrados en la mejora de varias enfermedades. Es por ello que se abordará el estudio actual de las técnicas que permiten detectarlos y cuantificarlos. Los diferentes estudios analizados muestran diferencias entre el tipo de cerveza tanto para el contenido total de fenoles (TPC), como para la actividad antioxidante. Los ácidos ferúlico y gálico son los fenoles mayoritarios en cervezas, pero su proporción va a depender de las materias primas, del origen geográfico, del tipo de cerveza y del proceso de elaboración. El empleo de nuevas alternativas en la elaboración de cerveza permite obtener cervezas con un mayor contenido en antioxidantes
Materias Unesco
3309.05 Elaboración de Cerveza
Palabras Clave
Actividad antioxidante
Antioxidantes
Cervecería
Fenoles
Idioma
spa
Derechos
openAccess
Aparece en las colecciones
- Trabajos Fin de Máster UVa [6334]
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