Aplicación de harinas procedentes de granos de trigo sarraceno tratados con altas presiones hidrostáticas en la formulación de pan sin gluten

Abstract

El desarrollo de nuevos productos horneados sin gluten es una de las principales tendencias en la industria alimentaria debido a que la celiaquía es actualmente una de las enfermedades inducidas por alimentos más comunes. En el presente trabajo se estudió la eficacia del uso de harina procedente de granos de trigo sarraceno tratados con altas presiones hidrostáticas para mejorar la calidad de los panes sin gluten. Para ello se elaboraron masas y panes sin gluten sustituyendo harina de arroz por harina de trigo sarraceno tratado y nativo a distintas dosis (15, 30, 50 y 70%). El tratamiento de altas presiones se realizó sobre granos enteros de trigo sarraceno a 600 MPa de presión de trabajo durante 15 minutos. Para estudiar el comportamiento viscoelástico de las masas se realizaron ensayos oscilatorios de barrido de esfuerzos y barrido de frecuencias, en los cuales se observó una mayor consistencia en aquellas elaboraciones en las que se empleó trigo sarraceno tratado con altas presiones hidrostáticas. En cuanto al estudio de las propiedades físicas, los panes enriquecidos con harina de trigo sarraceno tratado presentaron mayor volumen específico, menor dureza de la miga y colores más rojizos y oscuros que las muestras elaboradas con trigo sarraceno nativo. Finalmente, se realizó un análisis sensorial en el que se concluyó que el enriquecimiento de los panes con harina trigo sarraceno tratado con altas presiones hidrostáticas podría tener un efecto positivo sobre la aceptabilidad sensorial del pan sin gluten. Estos resultados confirman la eficacia de este tratamiento a la hora de mejorar la calidad de esta categoría de productos.