Evolución de la composición volátil del vino tinto envejecido en barricas fabricadas con roble francés (Quercus petraea) y con diferente tasa de oxigenación

Abstract

El oxígeno es un parámetro muy importante en la elaboración de un vino y la cantidad que cada barrica deja pasar hacia el vino se denomina tasa de transferencia de oxígeno (TTO) o en inglés oxygen transfer rate (OTR) e influye directamente en las propiedades finales del vino. El objetivo principal del trabajo fue estudiar la evolución de los compuestos volátiles precedentes de la madera presentes en el mismo vino tinto envejecido en barricas de roble francés (Quercus petraea) fabricadas con diferente tasa de oxigenación: baja y alta TTO, comparando también esa evolución con barricas control. Los compuestos volátiles procedentes de la madera se analizaron mediante la técnica de extracción en fase sólida (SPE) y posterior cuantificación en un cromatógrafo de gases con detector de ionización de llama (GC-FID). Con el paso del tiempo, la concentración de la mayoría de los compuestos volátiles estudiados aumentó progresivamente