El pan es uno de los alimentos por excelencia de la Dieta Mediterránea, su consumo per cápita en España es 37,8 kg. Algunas condiciones ambientales tanto en las industrias como en los hogares, como las altas temperaturas o la humedad pueden propiciar el crecimiento de microorganismos en el pan, como los mohos. Estos pueden ser peligrosos por la formación de metabolitos tóxicos, llamados micotoxinas, que pueden causan graves daños en la salud. En este estudio, la identificación y caracterización de diversos mohos y levaduras aisladas del pan fueron llevadas a cabo. Se utilizaron tres métodos de extracción de proteínas: la extracción con agua-ácido fórmico, extracción con perlas de zirconio y la extracción con etanol-agua. Las muestras fueron procesadas a través de MALDI-TOF MS. Se identificaron en total 15 de 21 cepas aisladas de mohos de diversos tipos de pan: barra, barra integral, pan candeal y pan de molde. Las cepas fueron encontradas tanto en la corteza como en la miga. Los principales géneros de mohos y levaduras identificadas en el pan fueron Penicillium spp., Aspergillus spp. y Candida spp.
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