Puesta a punto de un método para desalcoholizar cerveza mediante destilación a vacío y análisis de compuestos volátiles eliminados

Abstract

Con el objetivo de confirmar la eliminación del acetato de etilo, n-propanol, isobutanol, acetato de isoamilo y 2-feniletanol durante el proceso industrial de desalcoholización de la cerveza, se llevó a cabo la puesta a punto de un método de destilación a vacío y de un método cromatográfico que posibilita el análisis cuantitativo de los cinco compuestos mediante cromatografía de gases. Utilizando la metodología propuesta se desalcoholizaron tres cervezas lager nacionales “con alcohol” (San Miguel, Cruzcampo y 1906), obteniéndose para cada una tres fracciones en el condensador principal y una en el segundo. Tras el análisis de las cuatro fracciones por cromatografía de gases se identificaron acetato de etilo, n-propanol, isobutanol y 2-feniletanol en las tres cervezas. El acetato de isoamilo solo se determinó en una fracción de una de las cervezas. Este método también permitió conocer la distribución de los compuestos en las distintas fracciones obtenidas.