Métodos de determinación del ácido shikímico en vino

Abstract

En los últimos años ha adquirido mucha importancia la elaboración de productos de calidad que complazcan las necesidades del consumidor y uno de los productos que más se consume es el vino. Por lo que para determinar la calidad del vino y evitar así fraudes de autenticidad se ha empleado el ácido shikímico. El ácido shikímico es un ácido carboxílico que se obtiene principalmente de plantas y que se caracteriza tanto por participar en la biosíntesis de aminoácidos aromáticos que proporcionan aromas al vino, como por ayudar a distinguir variedades de uvas. En la siguiente revisión bibliográfica se presenta una descripción del ácido shikímico, así como las técnicas analíticas que existen para su determinación en el vino. Finalmente, se ha podido observar que los métodos cromatográficos como es la HPLC son los que más se emplean para cuantificar este ácido, pero a pesar de ello siguen existiendo muchas dudas y por tanto se debe seguir investigando.