Evaluación de la calidad sensorial de vinos jóvenes de Tempranillo procedentes de viñedos afectados por clorósis ferrica

Abstract

Tradicionalmente las características sensoriales de los vinos se han evaluado utilizando métodos clásicos de análisis sensorial, como el análisis descriptivo cuantitativo (QDA), que resultan costosos en tiempo, recursos y dinero porque es necesario realizar un entrenamiento de los catadores. En los últimos años han surgido un gran número de métodos como el mapeo proyectivo o Napping® o Check-All-That-Apply (CATA), que permiten obtener de manera rápida una caracterización sensorial de estos productos utilizando consumidores. En este Trabajo Fin de Grado se han evaluado desde el punto de vista sensorial vinos jóvenes de la variedad Tempranillo de dos añadas (2018-2019) procedentes de viñedos de la DOP Ribera del Duero afectados y no afectados por clorosis férrica, con objeto de conocer si la deficiencia de hierro de leve a moderada puede tener efectos positivos en la calidad sensorial del vino. Para ello un grupo de consumidores evaluará los diferentes vinos utilizando una prueba clásica (aceptabilidad global) y nuevas metodologías de caracterización sensorial, como son el Mapeo Proyectivo o Napping® y Check-All-That-Apply (CATA). Y un panel de catadores entrenado caracterizará los vinos mediante análisis descriptivo cuantitativo (QDA) utilizando una ficha de cata diseñada anteriormente. Por último, este estudio también tiene como objetivo comparar los resultados de los consumidores (sin previa experiencia o entrenamiento) con los catadores entrenados, y las nuevas metodologías de caracterización sensorial (Napping® y CATA) con el QDA tradicional. En general, la añada 2019 fue mejor valorada que la 2018, tanto en las pruebas con consumidores como utilizando un panel de catadores entrenado. En el análisis descriptivo cuantitativo los vinos de la añada 2019 tendieron a ser menos ácidos, menos astringentes y con más tonalidad, intensidad de capa y de olor que los de la añada anterior. En la prueba de CATA los consumidores también puntuaron mejor la añada 2019 respecto al atributo “me gusta”, ya que tuvo más frecuencia de mención que en la añada 2018. Esto se pudo reflejar en la prueba de aceptabilidad global ya que los consumidores puntuaron mejor los vinos de la añada 2019 que los de la añada 2018. Finalmente, se observó que los resultados de la caracterización sensorial utilizando consumidores fueron diferentes a los obtenidos con el panel de catadores entrenado.