Estudio sobre la compatibilidad de levaduras no-Saccharomyces y Saccharomyces para coinoculación y su influencia en el grado alcohólico de la variedad Verdejo.

Abstract

A lo largo de las últimas décadas, el contenido en azúcar de las uvas, y, por consiguiente, el grado alcohólico del vino, se ha visto incrementado debido al cambio climático. El objetivo de este estudio es encontrar una posible solución para este problema utilizando un cultivo mixto de levaduras del género Saccharomyces con levaduras no-Saccharomyces (Wickerhamomyces anomalus), aisladas de la Denominación de Origen Rueda. Estudios previos describen a W. anomalus como una levadura capaz de liberar al medio enzimas que incrementan los aromas varietales de la uva, además de secretar enzimas que pueden mejorar la clarificación del vino, y, junto con, Saccharomyces cerevisiae potencian los aromas frutales y florales en el vino. En este trabajo, se estudiará la compatibilidad de ambas levaduras para su empleo en cultivos mixtos. Durante el transcurso de las microvinificaciones se comprobará la implantación de ambas levaduras en el mosto y su evolución. Por último, se realizarán análisis para asegurar el fin de la fermentación y estudiar la influencia sobre el grado alcohólico del vino final.