Aislamiento y selección de levaduras no-Saccharomyces en Tempranillo

Abstract

En los últimos años se ha demostrado la aportación de características organolépticas diferentes de las levaduras no-Saccharomyces en el vino, mejorando así la calidad y/o el perfil aromático de los vinos. Por otro lado, ya que el cambio climático ha afectado mucho al sector vitivinícola, en las últimas décadas, se está buscando el empleo de estas levaduras para, por ejemplo, la disminución del grado alcohólico provocado por el aumento de la concentración de azúcares en las uvas. Los estudios de estas levaduras comparten la finalidad de innovar positivamente en el ámbito enológico para el interés de cada bodega, aportando variabilidad y tipicidad a los vinos, con características aromáticas únicas, facilitando el proceso de elaboración o mejorando las características finales del vino, y todo ello adaptándose a la variedad de uva a utilizar. En este estudio se realizó un aislamiento y selección de levaduras no-Saccharomyces procedentes de un viñedo de variedad Tempranillo ubicado en Pesquera, identificando las levaduras con posible interés enológico para modular y mejorar las características finales del vino.