Desarrollo de un biorreactor con bacterias lácticas inmovilizadas para desarrollar la fermentación maloláctica en vino tinto

Abstract

Durante el proceso de elaboración de vino tinto, principalmente, se desarrolla la fermentación maloláctica gracias a la actividad microbiana de bacterias lácticas por la degradación de ácido málico a ácido láctico. La mayor parte de las veces, en este proceso, la especie de bacterias encargadas son Oenococcus oeni. En los últimos estudios, se ha comprobado la falta de adaptabilidad de éstas a las condiciones fisicoquímicas de los mostos, como resultado de la repercusión que está teniendo el cambio climático en el cultivo de la vid. Es por ello por lo que se ha desarrollado un método mediante el cual se produce la encapsulación de las BAL, generando así un medio de protección para el material bacteriano. Esto permite, la posibilidad de poder reutilizar este material microbiano en sistemas de fermentación continuos o con recirculación