Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:https://uvadoc.uva.es/handle/10324/55661
Título
Estabilización lipídica de harinas de tef mediante tratamientos térmicos con microondas
Autor
Director o Tutor
Año del Documento
2022
Titulación
Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
Zusammenfassung
En este estudio se planteó el uso de tratamientos con radiación microondas para la
reducción de la actividad lipásica en harina de tef (Eragrostis tef), un cereal sin gluten
con alto contenido en fibra y minerales. Se eligió el tratamiento microondas como una
tecnología térmica rápida y eficiente alternativa a tratamientos térmicos convencionales
y mixtos. Se trataron harinas de tef a varias humedades iniciales (12%, 15%, 20% y
25%) y con diferentes tiempos de tratamiento (1 min, 2 min, 4 min y 6 min). Los
resultados obtenidos arrojaron una influencia significativa de la humedad inicial de la
harina tratada y el tiempo de tratamiento, así como la interacción de ambos factores
respecto a la tasa de inactivación enzimática a partir de los cuales se obtuvo la ecuación
cinética que regula el grado de inactivación lipásica con la que se puede predecir dicha
inactivación en función de ambos factores. La actividad lipásica se redujo hasta alcanzar
un 10% del valor inicial en las muestras con mayor humedad bajo mayor tiempo de
tratamiento. Se llevó a cabo la determinación del contenido en materia grasa de la
muestra inicial, con el fin de conocer la importancia de la inactivación lipásica.
Igualmente se estudió el efecto del tratamiento sobre el contenido de ácidos grasos (AG)
libres, en función de los factores tiempo de tratamiento y humedad inicial. Se observó
una reducción de hasta un 20% tras el tratamiento más breve. Dicha concentración
aumentó con el tiempo del tratamiento, manteniéndose no obstante en valores inferiores
a los presentados por la harina nativa. Las propiedades de empastado también se vieron
afectadas, percibiéndose variaciones en relación con las dos variables estudiadas. Se
obtuvieron incrementos de hasta 4 ºC en la temperatura de empastado, reducciones en
la viscosidad de pico (hasta un 15%), desaparición de la viscosidad de caída y aumento
de la viscosidad final (hasta un 20%). En base a estos resultados fue posible concluir
que el tratamiento con radiación microondas de harina de tef es un método eficaz para
lograr una alta tasa de inactivación lipásica, que a su vez produce reducción de AG
libres, a la par que modifica las propiedades de empastado de las harinas obtenidas.
Materias Unesco
3309.11 Fabricación de Harina
3307.08 Dispositivos de Microondas
Palabras Clave
Tratamiento microondas
Harina de tef
Actividad lipásica
Lipasa
Ácidos grasos libres
Propiedades de empastado
Idioma
spa
Derechos
openAccess
Aparece en las colecciones
- Trabajos Fin de Máster UVa [6334]
Dateien zu dieser Ressource
![Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional](/themes/Mirage2//images/creativecommons/cc-by-nc-nd.png)