Efecto de la adición de harina de arroz modificada mediante altas presiones hidrostáticas en la calidad del pan sin gluten

Abstract

Una de las estrategias para obtener productos sin gluten de calidad dirigido al colectivo celiaco, es la aplicación de tratamientos físicos sobre la materia prima, como las altas presiones hidrostáticas.. Este trabajo estudió el efecto de la adición de harina de arroz integral, proveniente de granos enteros de arroz tratados con altas presiones hidrostáticas, en la calidad del pan sin gluten. Primero, los granos enteros de arroz fueron tratados a 600 MPa durante 15 minutos y luego, se molieron. Con la harina obtenida se elaboraron masas y panes sin gluten sustituyendo harina de arroz comercial por harina de arroz tratado o nativo en los siguientes porcentajes de sustitución: 15, 30, 50 y 70%. Las propiedades reológicas de las masas se evaluaron mediante ensayos oscilatorios de barrido de esfuerzos y barrido de frecuencias. Se observó una mayor consistencia en las masas de harina de arroz tratado. Las propiedades físicas de los productos se analizaron de forma instrumental. Los panes de harina de arroz tratado presentaron mayor volumen específico, menor dureza de la miga, colores más rojizos y oscuros de la corteza y mejor masticabilidad que los panes de harina de arroz nativo. El análisis sensorial se evaluó mediante un test de comparación múltiple, donde se percibió una menor uniformidad de la corteza y dureza de la miga en los panes de harina de arroz tratado. Esta tecnología ha demostrado tener un efecto positivo en la calidad de los panes sin gluten, que depende también del porcentaje de sustitución de harina utilizado