Revisión bibliográfica: Incorporación de fibras en embutidos cárnicos

Abstract

Actualmente, el desarrollo tecnológico de la industria cárnica se ha enfocado, entre otros, en el uso de fibras provenientes de frutas, cereales y oleaginosas, generando cambios positivos, dado que ayuda a mejorar la calidad de los productos cárnicos. Por tal motivo las reformulaciones en embutidos con la incorporación de fibras dietéticas son consideradas como estrategias que permiten, en primer lugar, revalorizar productos que por sus características han perdido espacio, y por otro lado la obtención de productos más saludables. Las diferentes investigaciones muestran que las fibras naturales provenientes de frutas, vegetales, cereales o fibras sintéticas ayudan a mejorar la calidad nutricional de los productos cárnicos, por ejemplo, algunas fibras ayudan en la reducción y sustitución de grasas y otras son consideradas como antioxidantes que ayudan a retrasar la oxidación lipídica. Otras fibras poseen alta capacidad de retención de agua, ayudan a mejorar la estabilidad de las emulsiones y mejoran el rendimiento de cocción. Sin embargo, la inclusión de fibras en altas concentraciones puede afectar las características sensoriales del producto provocando mayor oscurecimiento y dureza, que pueden llegar a perjudicar la aceptabilidad del producto cárnico por parte de los consumidores. También es necesario considerar que, dependiendo del tipo de fibra, y sus características funcionales, del tipo de producto cárnico que queramos elaborar, y de los objetivos que se busquen al incorporar las fibras, los resultados serán distintos.