Micotoxinas en panificación

Abstract

Los cereales son la base de la alimentación humana, siendo el principal ingrediente de numerosos productos derivados como la harina y el pan. Sin embargo, algunos cereales pueden contener compuestos tóxicos producidos por microorganismos. Las micotoxinas son metabolitos tóxicos secundarios producidos por un gran número de especies de mohos filamentosos y pueden ser encontradas en cereales contaminados por estos. Estos metabolitos son capaces de producir diversos problemas graves de salud debido a su capacidad hepatotóxica, genotóxica y carcinogénica. Se reconoce que hay cinco tipos mayoritarios de micotoxinas: aflatoxinas, fumonisinas, ocratoxinas, tricotecenos y zearalenona. Las micotoxinas se pueden encontrar en los cereales antes de ser cosechados, en el almacenamiento y en las etapas del procesado. La legislación europea recoge en el Reglamento (CE) nº 1881/2006 los niveles máximos de micotoxinas establecidos en cereales y diversos productos a base de cereales para evitar problemas de salud. Debido al impacto negativo económico que supone la retirada de productos contaminados por el micelio fúngico y por micotoxinas en este tipo de alimentos, es necesario el estudio de las condiciones en las que se forman esos metabolitos con objeto de prevenir su formación. El objetivo de esta revisión bibliográfica fue recoger los principales factores que influyen en la formación, incidencia y concentración de micotoxinas, así como la identificación de las etapas del proceso de panificación en las que se pueden formar estos metabolitos y la investigación de los métodos de detección y cuantificación más recientes y eficaces.