Estudio de elaboración y análisis comparativo de cervezas elaboradas con pan integral como adjunto en diversos estilos cerveceros

Abstract

La producción de cerveza artesanal ha crecido mucho en los últimos tiempos, aunque se mantiene por debajo de la producción de cerveza industrial. El desperdicio de pan es un problema que hay que mitigar y debido a ello, se ha llevado a cabo este estudio en el que se ha decidido realizar la sustitución amilácea de malta al 50% por pan integral en distintos estilos de cerveza. Se ha elegido el pan integral al tener un mayor aporte de fibra que el pan blanco además de un mayor poder saciante siendo de digestión más sencilla. Las cervezas elaboradas han sido tres, American Lager, American IPA (India Pale Ale) y Weissbier (trigo). Tras el análisis de las cervezas, se concluye que con el pan se elabora un producto fisicoquímicamente similar, pero con algunas características diferentes como son la mayor capacidad antioxidante, de proteínas y de Polifenoles Totales que pueden ser útiles para la industria y que deben ser analizadas.