Determinación del oxígeno contenido en productos alternativos de roble y su influencia en el envejecimiento de vinos

Abstract

Hoy en día, son muchas las bodegas que emplean productos alternativos a la barrica como método de envejecimiento de sus vinos, por las ventajas económicas que ello supone. No obstante, a pesar de ser una práctica bastante corriente, el conocimiento sobre la cantidad de oxígeno que se debe suministrar a los depósitos para la evolución y mejora organoléptica del vino es muy difuso y cada enólogo aplica una dosis en base a su experiencia. Actualmente, son pocos los estudios centrados en la cantidad de oxígeno que aportan los productos alternativos y en qué medida afectan las características de los mismos (origen botánico y grado de tostado) a esta cesión. El presente trabajo tiene como objetivo estudiar la cesión de oxígeno de cubos y tablas de madera tanto tostados, como sin tostar. Además, se han ajustado dos cinéticas de consumo de oxígeno por los compuestos cedidos por la madera.