Evaluación de la tasa de entrada de oxígeno de la madera de roble utilizada en barricas y su aplicación al envejecimiento de vinos

Abstract

El oxígeno desempeña un papel fundamental en la crianza de los vinos en barricas. Con este trabajo se pretende estudiar las propiedades físicas de distintos robles mediante la cuantificación de la entrada de oxígeno a través de los poros de la madera. La cantidad de oxígeno que permea a través de la madera se ha cuantificado por el OTR, que varía en función de las características propias de la madera, de las condiciones medioambientales y de almacenamiento, y de las características propias del vino que contenga. Los resultados reflejan la gran variabilidad en cuanto a la estructura anatómica de los robles según su procedencia y por ende sus diferentes tasas de entrada de oxígeno durante el envejecimiento de los vinos, tratándose el OTR, por tanto, de un dato específico de cada madera que manifiesta la importancia de la metodología seguida por las tonelerías en la construcción de las barricas.