Alimentos de textura modificada: métodos de medida, evolución de las propiedades de la textura y del valor nutritivo

Abstract

El objetivo del presente trabajo fin de máster (TFM) fue realizar una revisión bibliográfica sistemática acerca de las evidencias científicas más recientes sobre la modificación de la textura de los alimentos sólidos y líquidos para hacerlos aptos para pacientes con disfagia. Para ello se consultaron diferentes bases de datos buscando palabras clave en un límite temporal de 20 años atrás para obtener artículos que tuvieran una descripción detallada de las técnicas empleadas. La revisión bibliográfica realizada ha puesto de manifiesto que existen evidencias científicas recientes que muestran en base a parámetros instrumentales adecuadamente definidos cómo se modifica la textura de los alimentos para adaptarlos a pacientes con disfagia. Se muestran los métodos más frecuentemente utilizados, ingredientes espesantes, ingredientes de nuevo desarrollo y nuevas técnicas de procesado. La información sobre los cambios en la composición nutricional de los alimentos de textura modificada es más bien escasa y es un aspecto que debería tenerse muy en cuenta en el futuro. Se detallan los parámetros instrumentales que pueden medirse y los atributos sensoriales que pueden usarse para definir la susceptibilidad de un alimento a ser masticado y deglutido de manera segura por pacientes con disfagia. Se pone de manifiesto la existencia de diferentes escalas para valorar la modificación de la textura de alimentos líquidos y sólidos destinados a personas con disfagia, entre las que cabe destacar la IDDSI (International dysphagia diet standardization initiative).