Reutilización para alimentación humana de los desechos de pan en industria y distribución

Abstract

Food waste or food loss is recognised as a serious threat to food security, the economy and the environment and has a direct influence on decreasing the availability of edible food along the human food chain. In the world of cereals, waste has a strong relationship with supermarkets and industry, mainly in products that have not had contact with the final consumer. According to the EU there is a preference to dispose of waste first with the intention of reintegrating it into the human food chain. In recent years the increasing demand for research on the reintegration of food into the food chain has led to a growing literature, however, considering the waste of bread, few studies are found and they focus on non-food use and without clarifying how this new ingredient works or its characterisation in a more complete way.

The intention of this thesis is to study the characteristics and possibilities of discarded bread waste that has not had contact with the final consumer, to try to understand the functionality and possibility of reintroduction of this food and in which types of products.

El desperdicio o pérdida de alimentos se reconocen como una grave amenaza para la seguridad alimentaria, la economía y el medio ambiente y tiene influencia directa a la disminución de la disponibilidad de alimentos comestibles a lo largo de la cadena alimentaria humana. En el mundo de los cereales, el desperdicio tiene una gran relación con los supermercados y la industria, principalmente en los productos que no han tenido contacto con el consumidor final. De acuerdo con la UE hay una preferencia en destinar los residuos en primer lugar con la intención de reintegrarlos en la cadena alimentaria humana. En los últimos años la creciente demanda de investigación sobre la reintegración de alimentos en la cadena alimentaria ha hecho que aumente la bibliografía, sin embargo, teniendo en cuenta el desperdicio de pan, se encuentran pocos estudios y se centran en el uso no alimentario y sin aclarar cómo funciona este nuevo ingrediente o su caracterización de forma más completa.

La intención de esta tesis es estudiar las características y posibilidades de los residuos de pan desechado que no han tenido contacto con el consumidor final, para tratar de entender la funcionalidad y posibilidad de reintroducción de este alimento y en qué tipos de productos.